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O mix de culturas para carnes Bactoferm® contém culturas startes para produtos cárneos tradicionais e também de fermentação rápida. A linha também abrange produtos para aprimoramento de sabor e cor para aplicações em massa, como a famosa T-SPX.
Quantidade: 25 gramas
Composição da cepa: Penicillium nalgiovense. Temperatura de aplicação: 20ºC – 24°C por aproximadamente 72h. Umidade relativa: Maior que 93% no início do período de fermentação e com fluxo de ar moderado. Atividade: Aeróbia, lipolítica e proteolítica. Aparência: Pó liofilizado, branco com partículas levemente amarronzadas, solúvel em água.
Aplicação: Um pounch de cultura liofilizada deve ser misturada em 1-2 litros de água a cerca de 20°C e descansada durante 2 horas à temperatura ambiente. A suspensão é diluída em 10 litros de água e então estará pronta para utilização. A cultura é inoculada após o enchimento (aconselha-se um processo climatizado), quer por imersão ou pulverização ou banho. A suspensão dos esporos deve ser agitada continuamente a fim de prevenir a sobrevivência dos microorganismos, e a suspensão deve ser utilizada apenas no dia da preparação (perigo de contaminação com levedura).
Indicação: Salames, Copas e embutidos em geral.
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